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[鸡肉] 回族凉鸡

Gxgc.Lxts.Net   2011/5/30    县文联供稿

到泸西回族农家做客吃菜必吃两道:一道是牛干巴,一道就非凉鸡莫属了。虽然泸西的其他民族也会做凉鸡,但相比较而言,回族的凉鸡在做法和口感上都颇为独到。

宰前,先将鸡头、鸡脚洗干净,除去宰口处(鸡脖子)的毛,一手捏紧鸡的双脚,一手将鸡的双翅并拢握住,并将宰口处朝向西(伊斯兰教发源地),有意让鸡头下倾。宰时,由阿訇下刀,并念台思米,意为奉真主之命宰鸡。待鸡将要断气时,迅即把鸡头夹到两翅膀中间,随后放在地上,任其挣扎,以使鸡血完全放干控净,因为回族认为动物的血中含有污物,且有腥味,所以都不留血。鸡放血之后进行开膛,拿掉内脏,用针线将开膛处缝合,先以开水烫鸡,除去鸡毛和鸡嘴、脚上的硬皮,避免内脏里的污物浸入鸡肉内,以保持清真。再将鸡放到柴火上烧去不容易拔除的绒毛。

把鸡的里里外外洗干净,用清水漂一段时间,再以清水煮鸡,边煮边用牙签四处戳鸡身,让残留在鸡肉内的血融入汤中,保证味不腥、肉不红。

煮熟后,将鸡从汤中捞起,放置在通风处冷却一段时间,先用刀切出走路腿膀腿鸡翘,作为招待客人的上等鸡肉,再将其它部位切砍成块,放入适量的盐、花椒粉、炼制熟的香油等,反复搅拌均匀后即可食用。

    由于回族制作凉鸡通常都要经过放血、开膛、水煮、凉拌几道工序,每道工序都有讲究,格外细腻,因此,回族凉鸡色、香、味、形俱全,入口香而不腻,口感独特。(马玉波)

 

 


添加:2011/5/30   录入:lxtsg   人气:5429
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